绿豆发豆芽，买小粒的绿豆，这样发出的豆芽更多，产量更高。大粒的绿豆，发豆芽比较少，产量比较低。绿豆芽，即绿豆的芽。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。