碘值是表示油脂中不饱和程度的一种特征指标，因此，碘值愈高，说明油脂不饱和度越大，不饱和脂肪酸的含量越高。

动物油脂(猪油、牛油、羊油等)碘值较低，说明其不饱和脂肪酸含量较少，多食对人的健康无益植物油(花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等)碘值较高，基本可以满足人们对部分不饱和脂肪酸的需要。