变性淀粉原料最大的应该是玉米淀粉，其次木薯淀粉，马铃薯淀粉，蜡质玉米淀粉，其它的都比较少，一般北方主要以玉米为主，南方以木薯淀粉为主，而西北以马铃薯为主.

为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。