并不是所有芝士都是咸的，芝士加入盐分主要是为了抑止乳酸菌或其它微生物的生长，起到天然防腐剂的作用。

芝士是牛奶去水之后经过发酵而成，在制作芝士的过程中加入盐，除了上面说的作用，还有着其它作用：控制乳酸菌的生长速度奶液经凝乳板结成为奶酪后，让乳酸菌不再生长更快地的脱尽乳清和水获得更长的保质期。