香蕉煮了之后变酸这是因为水果中的糖类加热后分解成了果酸。加热了，里面中的多糖分解成了单糖，单糖发生聚合反应，转变成氨基酸，故而香蕉加热后会变酸。

香蕉里的果糖跟有机酸共同构成了味道的来源，加热后变酸也跟果糖和有机酸有关。香蕉其实加热后吃对人的身体是很好的。