沸水浸泡对花青素的稳定性影响呈极显著差异。花青素的保存率随在沸水中浸泡时间延长而显著降低，2小时后保存率就已经低于90%，4小时后保存率更是降低到70%以下，所以沸水浸泡对花青素的稳定性影响比较大。

因此：用黑枸杞、仙人掌果这类富含花青素的食物泡水时一定要控制好水温，用60摄氏度以下的温水或者是冷水冲泡，浸泡时间也不宜过长。

如何让花青素遇高温不变颜色

花青素遇热就变色，想要固色加点小苏打

1、花青素不耐热，容易被氧化、分解，它是一种热敏性活性物质。

2、花青素是是一种热敏性活性物质，怕高温，温度太高会破坏花青素，用开水冲泡出色很少，或者刚开始出色，放一会儿颜色变得很浅。

3、花青素的提取是目前花青素研究发展的热点问题，但需要注意一点，花青素是水溶性的，而且怕高温，温度太高会破坏花青素。