小苏打是一种弱碱，在水中溶解度不大，20至25℃的100ml水中大约能够溶解5-8g。溶解后，在水中可电离出Na+离子和HCO3-离子，HCO3-结合H2O的一个H+形成H2CO3，碳酸不稳定分解为CO2和水。

NaHCO3+H2O⇋H2CO3 + Na+ + OH-

H2CO3⇋CO2↑+H2O。如果饱和了，溶解量是不会增多的，如果没饱和，水加热，小苏打在水中的溶解速度会加快，小苏打足够量的话，其溶解很快会达到饱和度。