小麦萌发过程中，在淀粉酶的作用下，胚乳中的淀粉会被分解成麦芽糖，进而为萌发提供能量，淀粉是不甜的，麦芽糖是甜的，所以萌发的小麦种子有甜味。

由于淀粉不溶于水，所以必须变成能溶于水的糖后，胚才能吸收和利用。

小麦休眠种子中只含有β–淀粉酶，α -淀粉酶是在发芽过程中形成的。萌发的种子和幼苗中，这两类淀粉酶都存在。

其活性随萌发时间的延长而增高，催化淀粉生成麦芽糖的速度也增快，麦芽糖的含量越高，味感越甜。