每块肉上划开几条刀痕，缝中撒上平遥当地独产的硝盐，在案上揉搓，这样才能更好地入味，也能让肉质更加松软。平遥牛肉色泽红润，晶莹鲜亮。而假牛肉的颜色较浅，即使是通过特殊手段加工上色的也不会像真牛肉一样自然。牛肉有膻味，虽不像羊肉那么浓，但是仔细闻有一种微微的膻味。

新鲜的平遥牛肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

变质肉严重粘手，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。