新橄榄核颜色深的一般都成熟度高，料形饱满。橄榄核颜色的深浅既有内在因素也有外在因素。内在因素包括品种不同表现出的颜色也不一样，铁核呈红色，油核是棕色，梅林核偏黄色。成熟度不同颜色的深浅也不一致。

外在因素没盘过的与盘过的颜色也不一样，放置时间长的与短的也有色差。选择橄榄核要选料形饱满的，颜色深且发亮的，没有色差的为好。