两者没有本质区别，细菌等生物细胞都必须生活在一定浓度的溶液中，使其能与外界环境进行物质交换，若外界溶液浓度过高时，细胞会失水过多而死亡.“渗透保存法”就是利用这个原理，将食物等放在高浓度的盐水或糖水中，使细胞失水，抑制细菌等微生物的生长，从而起到保鲜的作用（如果脯），与腌制法类似。