1、是为了达到兰州牛肉面的五个特点之一的"清"，原汤也罢，骨汤也罢，骑出锅之时，必有混浊，因为几个小时熬制。

2、是为了综合原汤里面调料，肉味的浓郁好怪味。因为牛肉汤盛汤太浓郁，其在初面环节一直加热的过程中，大料的苦涩，以及煮肉原汤的盐的苦咸，都会很快显现出来，严重影响品质。

3、有利于除更多比例成汤，节约成本。