红烧肉最后收汁的时候可以放入凉水，红烧肉和排骨最后放了凉水也不要紧，可以继续炖下去。虽然凉水可能会使红烧肉锅内降温，导致肉质纤维收缩，但是情况并不严重，因为这时候锅内温度非常高，适量的凉水并不影响锅内肉和排骨的软烂。