腐乳里有很多菌群，绝大多数对人体无害，菌群使腐乳变得松软美味。
菌群的生长速度是与温度息息相关的。低温环境下，菌群新陈代谢缓慢，使腐乳能保存时间久。温度高了，菌群新陈代谢越快，腐乳保质期越短。当超过某个温度，温度会抑制菌群新陈代谢，如果温度继续攀升，菌群最终全部死亡。
菌群里分有氧和厌氧。在暴露在空气的情况下，腐乳里的有氧菌落会大量繁殖，分泌毒素，使腐乳变质。
如果你想长时间保存，请你密封低温冷藏。
腐乳保质期短的原因
打开的腐乳放在冰箱可保存半年左右。豆腐乳是发酵产品。豆腐经酵母发酵后，不用经过杀菌工序，只加入食盐和其他调味料，直接装瓶密封，打开即可食用。
但酵母菌仍是活菌，在密封时由于接触不到空气，再加上被食盐抑制了其繁殖能力，所以密封条件下的豆腐乳能保存很长时间（通常为一年）。
但如果豆腐乳打开了，也就是接触到了空气，这里酵母菌就会加快发酵，特别是表面的那一层，很快就会发霉长出白毛，不能再食用。
所以腐乳开瓶后应尽快食用完，如果暂时不能食用完，应该把剩余部分再用瓶盖拧紧，放入冰箱低温保存。
腐乳保质期短的原因
我所知道的腐乳的保质期都是比较短的，尤其是在炎热的夏天，腐乳就会很容易的变坏，还有变质，一般没有封过的腐乳保质期都能达到两年左右，开封过后的腐乳在冰箱里面的保存时间大概是在半年左右，腐乳之间可以拿来吃，也可以拿来做菜，腐乳通心菜都是挺好吃的。
