1、蛋白质：新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9%，蘑菇为2.7%，苋菜为2.8%。

2、碳水化合物：大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。

3、脂肪：极低，不超过1%。

4、维生素：维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少。

5、矿物质：含有丰富的无机盐，以钾含量为最高