由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。魔芋葡甘聚糖是一种水溶性非离子型多糖，主链由D一甘露糖和D一葡萄糖以B一1，4吡喃糖甘键连结，在主链甘露糖的c，位上存在着以B一1，3键结合的支链结构回嗍，大约每32个糖残基上有3个支链，并且某些糖残基上有乙酰基团。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射状排列的胶束组成，其结构有d型(非晶型)和p型(晶型)两种。x射线衍射分析表明，魔芋葡甘聚糖粒子显示近似无定形结构。