1、盐的用量直接决定瓜豆的品质，放多了咸得无法入口，放少了又容易酸败，所以需要掌握好用量。

2、如果豆子没有烀熟，或者烀豆子时翻的不透，那么在发酵时不好就容易酸。

3、酱中进杂质比如油，也可能导致酱发酸。

4、豆子的质量不够好，腐败的豆子没有挑出来发酵时就可能会产生异味酸味。

5、发酵的时间过长也会发酸。