从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

超市买的蒜苗为什么会有蓝色的

蒜苗上有很多蓝色的残留物是有毒化学物硫酸铜，它能使蔬菜保鲜，延长绿叶蔬菜变黄。一般不容许添加，有些黑心商贩害怕蔬菜卖相不好，多有添加。如果不幸买到这样的菜，可以把菜多浸泡会，用流水多洗几遍。