谷字只有最后一笔是横，去掉了它就不是汉字啦，所以你的问题应该是繁体字“榖”。
“穀”去掉一横是“榖”，二者都读gǔ，但意义完全不同。
谷(榖)：1. 两山间的夹道或流水道，或指两山之间：山谷、河谷。2. 喻困境：进退维谷。3. 庄稼和粮食的总称：五谷。4. 粟的别称，亦指稻的子实：谷物、稻谷。5. 姓。
榖：植物名，又称“构”、“楮”，即构树。
谷字去掉一横念什么
囧Jiǒng
在网络文化中，囧的内小“八”字视为眉眼，“口”视为嘴。它的内涵就是：
1，作为头。表达沉重的思想。
2，作为脸。表达浪漫与激情。
而在失意体前屈文化中，它的作用是前者。
“八”——眉眼
“口”——嘴
原义：光明
网义：郁闷、悲伤、无奈等、无语等等，示意很好很强大，具体请参照字型，并去领悟。
本作“冏”（粤语与“炯”同音）
《唐韵》《集韵》《韵会》并俱永切，音憬。
《说文》窻丽廔闓明，象。又伯囧，人名。周太仆。正本作囧，俗讹作冏。见《书囧命》。又与 同。
《韩愈诗》虫鸣室幽幽，月吐窻囧 囧。[注]囧囧犹也。
<形> (象形。本作“囧”。象窗口通明。本义:光明)
同本义 [lightbright]。如:冏冏(光明的样子)：冏彻(明亮而通彻)冏寺(即太仆寺。古代官署名。掌舆马及马政)冏牧(冏卿。太仆寺卿)
鸟飞的样子 [(bird) flying]。如：冏然(鸟飞的样子)
一说“囧”通“炯”，而“囧囧”同“炯炯”。
冏卿 jiǒngqing [an official administers rear livestock or poultry] 太仆卿之别称，掌管舆马和畜牧等事，冏卿因之吴公。(指太仆卿吴默。字因之。)——明·张溥《五人墓碑记》
