和是什么钢做刀关系不大  ，刀的锋利度是靠研磨才能达到的。刃口多大的角度决定刀的刃口能干什么工作，能否承受多大使用时遭受的冲击。

硬度高的材料制作出的刃口，经过打磨锋利后，刃口保持度好，刀刃能尽量少的磨耗。

新式刀具多数用的都是合金钢，这些钢材防锈、硬度高、韧性好，是做刀的好材料。