因为咖啡中含有酯类，酯类是造就水果香气的主要物质之一，我们从水果中经历了这种味道的刺激，也把它和水果一同记忆下来，然后在其他环境中我们的嗅觉再度接触到它们时（如咖啡），嗅觉的神经传导的途径经过海马回时唤起这类的记忆，就会让我们有水果的感觉。

酯类的来源就是一分子的酸和一分子的醇经过脱水结合成。而酯类在水中过久，又会水解还原成酸和醇（这也就是冰酿咖啡久放会有酒味的原因之一）。