烙饼要烫面的原因是：利用沸水将面筋烫软，面粉中的淀粉物质遇高温烫熟糊化，从而使面团的硬度降低，当然沸水的比例越多，面团会越软，烙出的饼也会越软。

在运用烫面的时候，我们要选择中筋以上的面粉，因为这类面粉中蛋白质的含量比较高，可以产生足够的面筋来作为支撑，这样做出的面食口感软中带有柔韧，不会稀烂。若是用低筋面粉来制作，由于没有足够的面筋做支撑，会使得面食粘烂，失去口感，操作起来也非常困难。