就是用真正的粮食来做曲。曲又分大曲和小曲。

大曲主要以生料小麦（或配伍大麦、豌豆、高粱等）为原料，自然接种，是富含多菌群多酶系、具有糖化发酵和生香功能的块状制品。

小曲原料一般使用米、米糠，经过浸泡、粉碎、配料后接种制成。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或药酒。