胡瓜的苦味源于葫芦素C，正因为胡瓜植物体内含有这种叫葫芦素C的物质才有苦味，这种物质没有只存于植物体内，况且存正在于黄瓜果实的表皮内，葫芦素C畸形濒临果梗整体，其苦味较浓，果肉畸形没有苦味。

因为野生的黄瓜果实带有苦味， 由于黄瓜带有苦味是一种反祖现象。带有苦味的植株与没有带苦味的杂交，子代果实是苦的。