再制蛋类指的是以新鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。

加工过程中不去壳、不改变蛋形的 制成品如皮蛋、咸蛋、糟蛋 、松花蛋等，是后天加工而成。