蛋白质变性其肽键会出现断裂的。肽键是蛋白质的一个分子内部的结构。

蛋白质受到物理或者化学因素的影响，就会发生蛋白质的二级结构和三级结构出现改变，遭到破坏，都是导致出现蛋白质变性的过程。

比如化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等。物理方法包括有加热、紫外线和X射线照射、超声波、剧烈的搅拌等，都可以使蛋白质的肽键断裂，从而出现蛋白质的变性。