变黑主要是酶的作用。

虾体含有一种叫做酪氨酸酶的物质。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可逐渐形成醌，进而形成黑色素、pheomelin等黑色物质。

虾全身有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。

虾头也是虾的内脏。如果虾在吃大量的深色藻类，例如褐藻，它们也可能有黑色的虾。

因此，虾头发黑并不一定代表虾不新鲜。