饭店改刀的基本功是刀工，改刀就是切菜，有些地方叫墩子。就是负责把厨房所有菜品的主料，以及配料切出来，包括切菜。切肉，切小料。一般厨房改刀分为几个级别，头刀，二刀，尾刀。等。因为考虑到菜品出品的美观，效果。所以对改刀的要求很高。必须基本功扎实。刀功好。切菜均匀，好看。不会大的大小的小。