原因：

1、小麦含有大量的淀粉，在制曲过程中，产生酶系，酶系中的淀粉酶会分解淀粉，产生还原糖，协调酱油口感。

同时为酵母提供碳源，进行发酵，产生乙醇，乙醇与酸类物质发生酯化反应，产生酯香物质。

2、小麦中本身含有4-乙基木酚，这种物质具有特殊香气，赋予酱油风味。