最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。基本上可分为两种：一为 熏制，一为发酵。

熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。

新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。

发酵法是先将糯米蒸饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。