越红越好。

因为螃蟹外壳含有元虾红素。

螃蟹在没有熟的时候外壳是呈青色的，而高温加热后外壳会变成红色，而螃蟹壳变色的原因的是因为螃蟹的外壳中含有元虾红素，而这种物质和胡萝卜素类似，并且这种物质本身的颜色就是橙红色的，在螃蟹体内与其他蛋白质结合会形成其他颜色，而当高温使蛋白质变性后，其他的色素被破坏，进而元虾红素的颜色就显现出来了。