9铬18钼的不锈钢加工菜刀好。440c是铬不锈钢，是不锈铁，含碳量低于9铬18钼，，加工的菜刀硬度一般，刀口锋利一般，切蔬菜可以，切骨头容易伤刀口。

9铬18钼，就是9cr18mo，含碳量高，硬度高，刀口锋利，又含铬钼，材料不脆，提高了综合机械性能，使菜刀切硬菜也费劲。