牛羊肉刀手即剔肉的工人学徒至少一年。因为学剔肉要熟悉牛，羊各骨胳结构，要懂得哪里的肉肥，哪里的肉瘦，要知道如何下第一刀，要合理使用剔肉的工具，该砍的砍该剁的剁该剔的剔。慢慢练慢慢熟悉，一般在牛羊肉店里跟师付干一年出师没问题。