早期的茶楼主要是喝茶和吃点心的地方，起初不会有其他菜式供应，后来就逐渐演变成酒楼，也供应酒食菜肴，而单纯提供点心的茶楼则被逐渐淘汰。

茶楼的头称掌柜，指他执掌柜台，负责全面，拥有钱柜钥匙和银两收支大权。

账房负责管理银钱货物出入。

店小二责侍应客人，端茶送水。

供应酒水的茶楼还有酒保，专门负责盛酒做帐。