因为制作禾花鱼时，苦胆如果不清除掉，鱼胆遇热溶解后，会使整个鱼会变得奇苦无比，无法食用，所以必须去除苦胆。

包括腌制禾花鱼，稻花鱼都需要进行长时间的发酵过程，因此鱼肚中的苦胆一定要清除掉，这样才能保证禾花鱼或稻花鱼的腌制品质口感紧实和酸味十足。