酸奶不产气，在发酵过程中有20%左右的糖和蛋白质被水解成为小分子（如半乳糖和乳酸、短肽和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如维生素B1、B2、B6、B12等。