原理是通过降低乙醇水溶液的介电常数使糖脱水从而产生沉淀来分离糖。乙醇萃取糖主要原理是通过降低乙醇水溶液的介电常数使糖脱水从而产生沉淀来分离糖。几乎适用于所有水溶性糖，虽然不同糖可在不同浓度乙醇的条件下分步沉淀，但特异性不高，导致对所需糖的分离选择性较差，要提高糖的纯度需经反复多次重沉淀，从而导致糖损失大，降低了糖的回收率。