01魔芋粉的添加对莲藕淀粉糊化特性的影响

与单独的莲藕淀粉体系相比，莲藕淀粉与魔芋粉复配体系的峰值黏度、终值黏度、崩解值、回生值明显增加而糊化温度降低。这是由于在加热糊化过程中，魔芋粉与淀粉之间通过氢键作用以及淀粉颗粒膨胀使得魔芋粉浓度增大，引起复配体系黏度增大黏度的提高，造成更大的剪切力作用在淀粉颗粒上，使得颗粒易变形破损，即崩解值增大另外，胶体与直链淀粉之间以氢键相互靠近，可能是导致复配体系的糊化温度降低的主要原因在降温过程中，这种相互作用也会引发回生值增大。