大豆是由种皮、子叶、胚芽、胚轴组成，其中种皮占8%，子叶占90%， 胚芽与胚轴占2%。大豆含有丰富的营养成分，其中主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、 卵磷脂、无机盐和微量元素等。

大豆的化学组成主要是蛋白质、油脂和碳水化合物，此外，大豆中还含有微量元素、磷脂、维生素、肌醇、染料木甙、异黄酮甙、各种酶类以及粗纤维。

大豆种子一般含水10－13％，大豆中含蛋白质的多少，与种子品种、土壤及气候条件有关。大豆品质的好坏，对制油和提取食用蛋白质都有较为明显的影响。