全麦面粉在碾磨过程中是连同表面的麸皮一起碾磨的。而石磨面粉是利用石磨轮子碾磨出来的，而且每次只能小量生产。这两种面粉在碾磨过程中都不需要加热，所以保留了大部分的油脂而且香味比较浓郁。

谷物所含的麸皮和芽越多越越容易腐烂。所以，全麦面粉和石磨面粉打开之后最好存放在冰箱里，以防里面的油脂变质。