花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。紫甘蓝水做实验的话，可以用一些紫薯的水来也是可以的哟，还有杨梅的汁也是可以的，它们都含有丰富的花青素，具有遇到酸碱变色的特性。