七八成热的高温油，俗称五六成热，当原料下锅时，其发烟点略有差异，青烟微起。一般认为，一般油面情况为无青烟、油泡用的油，炸。

旺油锅油靠对流作用传递热量：温油锅，油温为150－180℃，用手勺搅动时有响声，青烟直冒，油面翻动，油面泛白泡，油量大，温度为130℃至170℃。热油锅，油面情况为有青烟大量上升，无爆声，当原料下锅时，油从四周向中间翻动，油面较平静，温度为90℃至130℃。