茄子是一种含水量较低的蔬菜，在煎茄子前，通常情况下把切好的茄子放入水中浸泡一会儿，既可防止切好的茄子长期暴露中空气中，茄子颜色变暗，至使茄子烧好后色泽不好看，又可煎茄子过程中耗油，因为茄子是比较耗油的蔬菜，用水浸泡后水份增加了，煎茄子熟得就快，而且口感也嫩滑。