原料：活黄鳝500克（净鳝背约270克）、春笋（冬笋）60克、干香菇25克
腌料：蛋清1个、盐2克、干淀粉3克
调料：黄酒8克、盐2克、糖3克、葱段姜末各2克、白胡椒粉1克、水30克、油25克、湿淀粉5克、炸油足量
做法:
1、春笋切薄片，焯水去涩味，滤水干香菇泡发，捏去水分，一切两半
2、活鳝劳烦菜场的河鲜摊主处理成鳝背，洗净沥干水，放入碗中，加蛋清、2克盐、干淀粉拌和上浆
3、锅内放大量油，烧至七成热（筷子插入有密集小泡），将鳝片（蛋清浆要稍微沥一沥）放入，用筷子轻轻划散（不划散的话，鳝片挺不起来），至鳝片挺起成型，倒入漏勺沥干油可以分批下油锅，保持油温七成热即可
4、笋片、香菇入油锅稍汆，倒入漏勺沥干油
5、调料备好
6、炒锅内放油25克，下葱段姜末开锅
7、放入黄酒、盐、糖、白胡椒粉、水烧合
8、鳝背、笋片、香菇倒入翻炒下，用水淀粉着芡
9、出锅要快，绝不能焖，时间略长，鳝背就不脆
鳝背怎么处理
将活杀黄鳝用布擦尽血污，用斜刀批成蝴蝶片，取碗一只放入精盐、黄酒、湿生
粉少许上浆，待用。
将青椒片加工成长3cm、宽2cm的片
步骤 2
(1)取小碗1只，放入酱油、白砂糖、黄酒、味精、米醋、湿生粉，成碗芡。
(2)炒锅置在旺火上，倒入750g精制油，加热至七成热，将黄鳝背片逐片拍上干淀
粉
步骤 3
放入油锅中炸至断生后即倒入笊篱
步骤 4
事先在笊篱里放入青椒片
步骤 5
留余油25g，投入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱，煸出红油，倒入黄鳝片、青椒片
炒匀，开大火，倒入碗芡，颠翻几下，即可出锅装盘
步骤 6
脆嫩、香辣带甜酸的火爆膳背，操作是要注意：
(1)鳝背不能用水洗，否则影响质量
(2)拍粉要随炸随拍
(3)回锅翻炒，速度要快
