油脂皂化值是指水解并将所有脂肪酸变成脂肪酸钾盐（皂）所需要的氢氧化钾量

含皂量是指生产精炼经过碱炼后，由于分离不彻底或其他原因残存在油脂中脂肪酸盐（皂，一般是钠盐）的含量

一般来说，常见的各种不同来源的油脂都有不同的皂化值，这是因为油脂分子中的脂肪酸分子大小是不一样的，在皂化一克纯油脂时，如果油脂中所含有的脂肪酸分子比较小，则他的皂化值就就比较髙，这是因为分子小时，一定重置的油脂中的脂肪酸分子就比较多。所以，根据皂化值大小，我们就可以大致估计油脂的平均分子量，还可以知道油脂中脂肪酸分子的大小。