苹果发酵便是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程，这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的。苹果酸-乳酸发酵进行时，在乳酸菌的作用下，苹果酸被分解成乳酸及二氧化碳，同时这一转化过程还会产生带有黄油风味的丁二酮（Diacetyl）等风味物质。