因为在炒糖色的过程中发生了化学反应。

糖在炒制加热后，发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽经浅黄→金黄→枣红逐次加深，最后会变成焦黑，这在有机化学中被称为美拉德反应。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁。