因为糖（通常指蔗糖）可以通过多种方式干扰微生物生长，防止食物腐烂。

最明显的方式是通过简单的渗透作用，使微生物脱水。糖，不管处于固态还是溶解状态，接触食物后，总试图与食物中所含的糖的浓度达到平衡。这个作用会把食物内部可利用的水分吸出来，使糖分子进入食物内部，从而导致食物的水分活度下降。水分活度是食物中微生物生存和繁殖所必需的自由水分子的衡量标准。大多数新鲜食物的水分活度是0.99，而当水分活度达到大约0.91时，大多数细菌将停止生长。