起保水作用。

复合磷酸盐是食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称，通常多以三聚磷酸纳、六偏磷酸纳复配而成，用在肉制品方面主要起保水作用，防止高温下水份流失，从而起到嫩化的作用。

嫩肉粉的成分主要是木瓜蛋白酶，其主要作用是轻度水解弹性蛋白和胶原蛋白，使肉制品嫩化，增加肉的鲜嫩度，让肉质吃起来口感嫩而不韧、味美鲜香。

嫩肉粉与磷酸盐虽然对肉类都起到嫩化作用，但其作用机理是不一样的，所以需要嫩化肉制品选嫩肉粉，需要保水选复合磷酸盐，两种可以同时使用。