所谓“熟成肉”,指将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。如今在日本有不少饮食店专门开始使用这种熟成肉来制作料理,熟成肉看起来虽然像是腐烂的肉,但和腐烂的肉又并不相同。
什么是熟成肉
肉熟成(beef aging)是一种加工处理肉的过程
熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多,表面发黑,还有腐坏的小绒毛,但与腐肉进行区分的最简单直接的方法,就是熟成肉的味道。
与腐肉不同,熟成肉在发酵过程中对温度、湿度等有很高的要求,因此,一般会将新鲜的牛肉、羊肉等放在摄氏1-4度、湿度60-80%的冷藏室内进行储存,在储存的过程中,还对通风有着很高的要求。
什么是熟成肉
牛肉熟成(beef aging)是一种加工处理牛肉的过程,一般牛屠体在刚宰杀时还是软的(温体),再来会转硬(僵),再来是会再软(腐)。
转硬是因为当肌肉中肝醣分解完毕后,ATP(腺苷叁磷酸)不在产生,肌肉因失去了伸张的能量,于是肌动蛋白与肌凝蛋白结合成肌动凝蛋白,造成肌肉收缩,就会变成硬化。之后的再转软到腐败前,就是今天的主题"熟成"。
熟成需要一段时间,目的是打散肌肉内的结缔组织,让牛肉的风味更完美,就好像红酒、乳酪需要一段时间静置,使风味散发出来。牛肉熟成一般分为干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。